网络上有很多“科普”说蚝油嘌呤高，尿酸高和痛风患者都不能吃。但也有一些“科普”又说，蚝油嘌呤不高，牡蛎在被做成蚝油之前已经稀释了，正常吃没问题。
这两种说法都有些片面。
蚝油确实是高嘌呤食物，但作为调味品，本身用量就应该控制，高尿酸患者和痛风缓解期，可以少用。
身边有一些管不住嘴但本身尿酸高的同事，每年至少发病 1 次，痛苦不堪。所以对于痛风和尿酸高的朋友，减少饮食中的嘌呤也是很重要的，尤其是在痛风发作期间更要注意。关于痛风患者能否吃蚝油的问题，社会上流传着许多不同的说法。其实，蚝油是否能吃，并不绝对，想吃需要注意时机。
蚝油是一种由牡蛎制成的调味品，广泛用于烹饪中给菜肴提鲜。关于蚝油是不是高嘌呤的食物，网上有两种主流观点：一种是蚝油是牡蛎做的，海鲜类嘌呤高，蚝油嘌呤肯定也高；一种是蚝油是牡蛎煮的汁，相当于是牡蛎的洗澡水，嘌呤没多少。这两种大多是自己的理解，并不是客观事实。实际上，目前蚝油的嘌呤含量并没有官方出具的数据。从陈莎莎等人的嘌呤测定实验中，可以看到蚝油的嘌呤总量为 207.35mg/100g。根据食物嘌呤的含量划分，嘌呤超过 150mg/100g 就属于高嘌呤食物[1]。当然，不同蚝油的嘌呤含量会有差别，因为不同品牌用的蚝汁的浓度不同，里面是否使用了提鲜的呈味核苷酸（可在体内代谢为嘌呤）也有区别，这样就导致不同蚝油的嘌呤有高有低。比如市面上有蚝汁浓度 100% 的，也有标注 30%、12% 的，还有很多不标注比例，可能连 10% 都不到。比例越低，嘌呤一般就会越低。
在痛风急性发作期，关节肿胀疼痛明显，此时应严格避免摄入高嘌呤食物。摄入蚝油可能会增加体内的嘌呤含量，导致尿酸水平升高，加重关节炎症和疼痛。当痛风进入缓解期，关节肿胀疼痛逐渐消退，患者可以适当调整饮食。此时，痛风患者可以少量食用蚝油，但需注意控制摄入量。由于蚝油主要是作为调味品使用，每餐的摄入量相对较少，因此对痛风的影响也较小。为了避免痛风再次发作，建议患者在缓解期仍需谨慎食用蚝油，不可过量。
《中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识（ 2023 年版）》中关于高尿酸患者摄入蚝油的建议是“限制食用”，也就是说，高尿酸的朋友平时要控制摄入量，但并不是完全不能吃。限制食用：牛、羊、猪肉、富含嘌呤的海鲜，调味糖、甜点、调味盐（酱油和调味汁），葡萄酒、果酒
蚝油属于“调味盐（酱油和调味汁）的类别，也就是说，蚝油之所以被建议”限制摄入”，主要是盐含量高。不光是蚝油，所有盐含量高的调味料，包括味精、辣椒酱，都要注意控制摄入量。食用过多的蚝油不仅会增加菜肴的咸味，影响血压，摄入过多的钠还会加重肾脏负担，阻碍肾脏对尿酸的排出，导致痛风病情加重。
香港消费者委员会曾经对市面上的 15 款蚝油进行了抽检，结果发现这些蚝油中的钠含量普遍都很高！举个例子来说，其中有一款蚝油，每 100 克里面竟然含有 5100 毫克的钠！这是什么概念呢？就相当于你一顿饭只用了 2 勺（大约每勺 18 克）这种蚝油，钠的摄入量就差不多要达到每餐的建议上限了。再让我们看看日常烹饪中的情况。根据美食 APP 上的食谱，做 4 人份的菜肴往往需要加 3 勺蚝油和半勺盐。如果我们按照这 15 款蚝油样本的平均钠含量（每 100 克含 3658 毫克）来算，那么这顿饭的钠总量竟然高达 2975 毫克！如果四个人平均分，那么光是调味料里的钠，每个人就会摄入 744 毫克。这可是远远超过了每餐的钠摄入上限。（根据中国营养学会的建议，我们每天的钠摄入量不应超过 2000 毫克，分摊到每餐就是不超过 667 毫克。）所以，大家在选购蚝油时，一定要留意钠含量，控制好用量，以免摄入过多的钠。控制了蚝油的用量，不仅可以减少钠的摄入，也有利于控制嘌呤的摄入。
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在使用蚝油时，大家通常的方法是往外甩。但是甩的方法会很随机，有时会甩出很多，无法控制量。建议在购买时，选择挤挤瓶的包装，可以通过挤压来控制量。另外，也可以将蚝油的瓶嘴换成挤压泵，根据需求来决定泵出的量。蚝油因其独特的鲜味而备受青睐，但在痛风患者的饮食中，并非只有蚝油才能提鲜。通过其他调味品和烹饪方法，同样可以制作出美味可口的菜肴，且不会增加痛风患者的负担。
例如，可以利用葱、姜、蒜等香料进行调味，增加菜肴的香气和口感。也可以将食材提前腌制，使其入味，减少调味品的使用。
在食材搭配上，可以选择一些本身具有鲜味的食材，如低嘌呤的鲜蘑菇等。这些食材本身就含有丰富的鲜味物质，通过合理的搭配和烹饪，可以制作出美味可口的菜肴，且不会增加痛风患者的负担。
每日盐摄入量不超过 5 克（约一茶匙）。这包括所有来源的盐，如食物本身含有的盐、烹饪时添加的盐以及加工食品中的盐。
痛风患者在饮食上需要严格控制嘌呤的摄入，了解痛风患者真正不能吃的食物，有助于患者更好地调整饮食，控制尿酸水平。
痛风患者应避免摄入高嘌呤食物，这些食物中的嘌呤在体内会代谢成尿酸，导致尿酸水平升高，加重病情。常见的高嘌呤食物包括动物内脏（如肝、肾、脑等）、海鲜（如虾、蟹、贝类等）。此外，一些肉类（如牛肉、羊肉等）和汤类（如浓汤、火锅汤等）也含有较高的嘌呤。以比较受欢迎的鸭货为例，内脏类的嘌呤含量超过 300mg/100g，远高于高嘌呤的下限。
虽然高果糖食物中的嘌呤含量较低，但果糖在体内代谢过程中会产生尿酸，导致尿酸水平升高。研究表明，高糖饮料可增加痛风发作的风险。因此，痛风患者也应避免摄入过多的高果糖食物，如果汁、含有果葡糖浆的饮料等。
首先，酒精的代谢过程会触发体内嘌呤物质的释放，进而促进尿酸的生成量显著上升，直接加剧了血液中尿酸浓度的升高。其次，酒精摄入还会减少尿酸的排泄。因为酒精会导致血清乳酸水平的升高，它会有效减少肾脏对尿酸的排泄能力。这意味着，即便体内尿酸生成量不变，由于排泄减少，尿酸水平依然会上升。除此之外，部分酒类本身就含有一定量的嘌呤，这无疑是雪上加霜。所以，中国营养学会建议，成人每天酒精摄入量不超过 15g。
总结
痛风不能吃蚝油没有那么绝对，在缓解期作为调味品少量使用也是没问题的，关键是要控制饮食中嘌呤的总量。动物内脏、海鲜、高果糖的食物和酒精，是更应该小心的。除此之外，痛风患者还应该注意盐的摄入。
对于痛风等慢性病，我国疾病预防控制中心、营养学会等相关权威机构都发布过饮食指导建议，可以遵循其中的专业建议制定自己的饮食计划，而不是盲目相信未经证实的谣言。
此外，痛风患者的饮食指导主要应遵循以下原则：限制高嘌呤食物、适量蛋白质、限制盐摄入、限制酒精、增加蔬菜水果等。
来源：科学辟谣
吉备2013001号
